الشكل والابعاد: يفضل ان تكون القطع على شكل مستطيل ولها الابعاد التالية: 8 ×4 × 1.5 سم.
اللون: الابيض، يمكن ارجاع ميل لون ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© الى اللون الاصفر الى استخدام حليب الابقار في صناعتها
القوام : شبه صلب، مع عدم وجود الفراغات كما يصبح القوام لينا ومطاطيا عند تسخين القطع في الماء
النكهة: خاصة بنكهة حليب الاغنام والماعز، كما تتأثر باستخدام المنكهات مثل المحلب والمستكة.
يمكن تلخيص طريقة تصنيع ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© ط§ظ„ظ†ط§ط¨ظ„ط³ظٹط© بالطريقة التقليدية بالخطوات التالية:
يتم تسخين حليب الأغنام الى ان يصل الى درجة حرارة 35 درجة مئوية، وبعد ذلك تضاف اليه المنفحة (المساة). ويجب ان اذكر بضرورة اتباع التعليمات الموجودة على عبوة المنفحة من حيث الكمية اللازمة اضافتها الى كمية الحليب الموجودة لدينا. بعد اضافة المنفحة الى الحليب وتحريكه جيدا لتوزيع المنفحة، يترك الحليب لمدة تتراوح بين 30- 60 دقيقة بدون اي تحريك حتى تتكون الخثرة. ويستدل على تكون الخثرة بفصل الشرش عن الخثرة وظهوره على سطح الخثرة. ويجب ان اذكر ايضا بضرورة ثبات درجة حرارة الحليب بعد اضافة المنفحة اليه وعدم ارتفاعها او نقصانها بشكل كبير مما يؤثر سلبا على عمل المنفحة.
بعد تكون الخثرة، يتم تقطيعها بواسطة سكين الى مربعات للسماح للشرش بالخروج والانفصال من الخثرة. وبعد ذلك يتم حمل جزء من الخثرة بواسطة وعاء نظيف ووضعها في قماش الجبنة، ومن ثم لف القماش عليها وكبسها لازالة الشرش كما هو موضح ط¨ط§ظ„طµظˆط± التالية:
صورة تبين اضافة الخثرة الى قماش الجبنة
**********
يتم ربط القماش ووضعه فوق سطح نظيف ويترك لمدة تتراوح بين 5-8 دقائق والهدف من هذه الخطوه هو التخلص من اكبر كمية من الشرش قبل عملية الكبس وهذا يساعد على عدم ميلان قوالب ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© اثناء خطوة الكبس وذلك لوجود كمية كبيرة من الشرش داخل القوالب
صورة توضح الخثرة الموجودة داخل قماش ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© اثناء تركها فوق سطح نظيف للمساعدة على ازالة الشرش كما ذكرت سابق
***********
صورة اخرى توضح الخثرة اثناء تركها فوق سطح نظيف
**********
صورة مكبرة توضح الخثرة الموزعة داخل قماش ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© فبل اغلاقه ولفه عليها تمهيدا للكبس
*********
توضح هذه الصورة قماش ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© وهو ملفوف على الخثرة كما يتضح من الصورة القالب المستخدم اثناء تعبئة الخثرة في القماش، وعند هذه المرحلة تكون مهمته قد انتهت. وعند هذه المرحلة يكون قالب الخثرة جاهز لعملية الكبس
***********
صورة توضح قوالب الخثرة اثناء عملية الكبس، وتتم هذه العملية بوضع قوالب الخثرة فوق بعضها ويفصل بين كل قالب صفيحة معدنية نظيفة. وبعد صف القوالب يوضع فوقها ثقل مناسب وتترك لمدة ساعتين
********
بعد انتهاء مرحلة الكبس، يتم ازالة القماش عن ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© وتقطيعها قطع مناسبة حسب الرغبة ورش الملح عليها ومن ثم تركها لمدة يومين للمساعدة على ازالة الشرش المتبقي بعد عملية الكبس، كما هو موضح ط¨ط§ظ„طµظˆط± التالية:
توضح الصورة عملية تقطيع قالب الجبنةالى قطع مناسبة
********
توضح هذه الصورة عملية تمليح ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© النابلسية. تستغرق هذه الخطوة مدة يوم الى يومين. ان سرعة انتشار الملح داخل ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© يؤدي الى خروج المزيد من الشرش مما يؤدي الى انخفاض نسبة الرطوبة، وجميع هذه العوامل تساعد على منع ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© ط§ظ„ظ†ط§ط¨ظ„ط³ظٹط© من التلف خلال هذه المدة
**********
بعد انتهاء خطوة التمليح تكون ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© ط§ظ„ظ†ط§ط¨ظ„ط³ظٹط© قد اكتسبت قواما قاسيا نوعا ما، وتكون جاهزة لعملية الغلي. تتم هذه اخطوة بوضع ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© ط§ظ„ظ†ط§ط¨ظ„ط³ظٹط© داخل محلول ملحي (لا يقل عن 18%) يغلي. تستمر عملية الغلي حتى تصبح قطع ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© طرية وتطفو عالى السطح
بعد انتهاء الغلي، يتم ازالة قطع ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© من المحلول الملحي ووضعها فوق سطح نظيف حتى تبرد، كما يتم الضغط بلطف بواسطة اليد لاعادة تشكيل قطع ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© التي تغير شكلها اثناء عملية الغلي
بعد ان يتم تبريد ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© ط§ظ„ظ†ط§ط¨ظ„ط³ظٹط© وكذلك المحلول الذي غليت به، يتم تعبأة ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© داخل عبوات معدنية ويتم اضافة المحلول الملحي الذي غليت به معها. بعد ذلك يتم اغلاق العبوات باحكام مع مراعاة عدم ترك هواء داخل العبوات كما هو موضح ط¨ط§ظ„طµظˆط± التالية:
هذه الصورة توضح عملية تعبأة ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© ط§ظ„ظ†ط§ط¨ظ„ط³ظٹط© داخل عبوات معدنية واضافة المحلول الملحي الذي غليت به
صورة اخرى تبين شكل عبوات ط§ظ„ط¬ط¨ظ†ط© ط§ظ„ظ†ط§ط¨ظ„ط³ظٹط© النهائية، وصحتين وعافية مقدما
منقوووووووووول
hg[fkm hgkhfgsdm ,owhzwih fhgw,v
وجزاكِ الله كل خير وأحسن إليكِ .—————-
=================