أصناف من الصلصات 2024.

مزايا الصلصة الجيدة
***************
1- لون الصلصة يكون مائلا للون المادة الأساسية المستعملة كما فى صلصة الطماطم
2- طعم الصلصة يكون مائلا لنكهة المواد المستعملة مثل الكارى
3- سمك الصلصة يكون ملائما للغرض المطلوب من أجله الصلصة
4 — يجب أن تكون خالية من الكتل ومن الدسم العائم
5- يجب أن تكون خالية من الرواسب والجزيئات القاتمة اللون وأن تكون نكهتها خالية من نكهة الحرق
6- يجب أن تكون ذات قوام جميع أجزائها ممزوجا مزجا متماثلا وغير قابل للإنفصال

أقسام ط§ظ„طµظ„طµط§طھ :
*********
تنقسم ط§ظ„طµظ„طµط§طھ للأقسام التالية :
1- الصلصة البيضاء

2- الصلصة البنية

3- الصلصة المستعمل فيها البيض لسمك قوامها

الصلصة الباردة

تعتبر الصلصة البيضاء والبنية أساسا لكثير من أنواع ط§ظ„طµظ„طµط§طھ
يتبع إن شاء الله

Hwkht lk hgwgwhj

ملعقة كبيرة مسطحة دقيق لكل كوب سائل وتكون الصلصة سائلة وتقدم فى قارب مع الأطعمة
ب – ملعقة كبيرة سمن أوزبد
ملعقة كبيرة دقيق لكل كوب سائل للصلصة السميكة نوعا وتستعمل لتغطية الأطعمة
ج- 2 ملعقة كبيرة سمن
2 ملعقة كبيرة دقيق لكل كوب سائل وتكون الصلصة سميكة جدا وتخلط بها الأطعمة
الطريقة :
يسيح السمن ثم يرفع من على النار
يضاف الدقيق مع التحريك الجيد ثم يعاد على نار هادئة
يستكر فى التحريك 4 دقائق مع ملاحظة عدم تغير اللون
ينزع الوعاء من على النا ويضاف له السائل دفعة واحدة مع التقليب بمضرب سريعا
يعاد للنار حت تغلى الصلصة مع التقليب المستمر مدة 7 دقائق ثم تتبل وممكن إضافة سائل فى حال وجدت قوام الصلصة غليظا
يضاف للصلصة مقادير شتى لتنويع صنفها وزيادة قيمتها الغذائية وتكتسب الصلصة فى هذه الحالة إسم المادة المضافة لها
مثال ذلك :
1- الخضر وتضاف عن البدء فى عمل الصلصة
2- مواد لتكسب الحليب نكهة معينة كأن يغلى قشر الليمون مع الحليب قبل استخدامه فى الصلصة
3- مواد تضاف للصلصة قبل تقديمها مباشرة بشرط ألا تغلى مرة ثانية مثل الزبد – الكريمة – السكر – الروائح العطرية -الحوامض – البيض
فمثلا الزبد تقطع صغيرا وتضاف للصلصة وتضرب معها
أما الكريمة فتضاف تدريجيا مع التقليب باحتراس ولا تغلى
أما البيض فيضاف أما كاملة أو الصفار فقط ويتسخن الصلصة ولكن لا تغلى أبدا
الروائح تضاف ولكن لا تغلى لأنها تطير سريعا
الحوامض مثل عصير الليمون تضاف نقطة نقطة وبكميات قليلة لكى لا تتفكك الصلصة
السكر سهل الإحتراق لذلك يضاف للصلصة قبل الإستعمال مباشرة
4- مواد باردة مثل الجنبرى وأبو كلمبو وتكون ناضجة

الصلصات
***********
صلصة الأنشوجة تقدم مع السمك المسلوق والمقلى
*********************************

المكونات :
كوب صلصة بيضاء ملعقة من أنشوجة مهروسة ناعم – بابريكا
الطريقة :
تخلط المواد جيدا وتقدم
************************************************** **
صلصة البقدونس تقدم مع الطيور والسمك واللحم البتلو المسلوق ( لحم العجل الصغير )
*************************************************

المكونات :
كوب صلصة بيضاء
ملعقة بقدونس مفرى رفيعا
الطريقة : يضاف البقدونس للصلصة البيضاء وهى ساخنة ويمزج جيدا

*******************************
الصلصة البضاء بالليمون
***************

المكونات :
كوب صلصة بيضاء سائلها شوربة دجاج
ملعقة شاى عصير ليمون
الطريقة :
يضاف العصير للصلصة البيضاء وهى دافئة
*****************************

صلصة الجنبرى
**********

تقدم مع السمك
يتبل الجنبرى المسلوق ومفرى بالملح والفلفل الأبيض وعصير الليمون ويضاف لكوب من الصلصة البيضاء ويخلط جيدا

**************************************

*********************************************

الصلصة البيضاء الفرنسية
*******************

[
]باشاميل :
ملعقة كبيرة زبد
ملعقة كبيرة دقيق
ملح فلفل أبيض
كوب حليب
قطعة كرفس
قطعة جزر
فرع بقدونس
بصلة صغيرة مثبت بها عدد 2 قرنفل ( مسمار )
الطريقة :
توضع جميع الخضر فى الحليب وترفع على النار الهادئة حتى تتسرب نكهتها للحليب ثم يصفى الحليب
تعمل الصلصة البيضاء بالزبد والدقيق والحليب السابق وتستخدم
************************************************** **

الصلصة البنية العادية
***************

تقدم مع اللحوم وممكن الطيور
المكونات :
2/1 ملعقة كبيرة من الدقيق
ملعقة كبيرة من السمن
2 كوب شوربة دجاج
ملح فلفل
الطريقة :
يحمر الدقيق فى السمن إلى أن يصير بنيا محمرا
يضاف الشوربة تدريجيا مع التقليب الجيد ويترك على النار يغلى مع التقليب
تصفى جيدا وتستخدم
************************************************** ***

الصلصة الإسبانيولية الراقية
******************

المكونات :
ملعقة سمن لتحمير الخضر
لتر حساء
ملعقة خل أحمر
بصلة صغيرة
2/1 جزرة
طماطمتان
قطعة كرفس
ملعقة شاى من عصير ليمون
لعمل الصلصة البنية : —- 2 ملعقة كبيرة زبد —2 ملعقة كبيرة دقيق — قرنفتلتان– 6 حبات فلفل أسود –ملح
الطريقة :
تقطع الخضر وتحمر فى السمن ثم تتبل ويضاف لها الحساء والخل وتترك على النار الهادئة حوالى ساعة
تصفى وتستعمل فى عمل الصلصة
تعمل الصلصة البنية بالدقيق والزبد والحساء السابق مع التقليب حتى تغلى
تطهى الصلصة على نار هادئة مدة لا تقل عن نصف ساعة مع نزع الريم
يضاف عصير الليمون وتصفى الصلصة من مصفاة ناعمة

************************************************** ***

صلصة اللارنج تقدم مع الطيور كآفة
*************************

المكونات :
2/1 كوب صلصة إسبانيولية
2/1 كوب صلصة بنية
ملعقة كبيرة خل
ملعقة شاى عصير ليمونة
واحدة لارنج
الطريقة :
ينزع قشر اللارنج ويقطع نصفه لشرائح رفيعة جدا ثم تغطى بالماء وترفع على النار لتغلى 5 دقائق وتنشل من الماء
توضع الصلصتان السابقتان وعصير نصف اللارنج فى إناء ويرفع على النار ويغلى حتى ينقص المقدار إلى النصف
يضاف للصلصة قشر اللارنج وعصير الليمون والخل وتتبل وتقدم
**********************************************
بالهنا

جهد رائع تسلم الايادي