يعتبر الأرز من الوجبات الشعبية الأساسية اليومية التي تقدم في المناسبات المختلفة
خصوصاً في مدينة طرابلس .
و هناك عدة طرق لطهي ط§ظ„ط±ط² (الأرز) في بلدي الحبيبة أكثرها إنتشاراً :
(1) الرزالمسقي و يسمى كذلك بـ ( ط§ظ„ط±ط² المبوخ ) و هو نوعان:
* الرزالمسقي بالبصلة : و هو طبق شهي جداً يحضر على البخار فوق مرقة اللحم
و يسقى بها ثم يغطى باللحم و البصل و الحمص
يقدم كوجبة أساسية للأسرة و يقدم كذلك في المناسبات الاجتماعية .
* الرز المسقي بالخضرة ( بالخضار ): و هو يحضر على البخار فوق مرقة اللحم و الخضروات و يسقى بها
ثم يوزع عليه اللحم و يغطى بالخضار يقدم كوجبة أساسية للأسرة فقط.
(2) ط§ظ„ط±ط² المخلط: و هو يحضر على البخار مع قطع من اللحم او بدونه
و قطع من الشحم و البقدونس و البصل و الشبت
و الحمص و الزيت و الطماطم و الفلفل و الملح.
و هو يحضر كوجبة للأسرة.
(3)الرز المبكبك: و هو ارز يطبخ في المرقة الحمراء مع القرقوش
( اللحم المقدد المجفف والمقلي بطريقة خاصة في الزيت و دهن الخروف)
و الحمص و مكعبات البطاطا والبقدونس و الشبت و الريحان .
و هو يحضر احياناً كوجبة للأسرة.
(4)الرز الأبيض ( البلاو ) بالخلطة: و هو ارز ابيض يطبخ في مرقة اللحم و التوابل
و يخلط باللحم المحمر المقطع قطع صغيرة والكبدة و الزبيب و المكسرات
أو يحضر على البخار ثم ينقع بمرقة اللحم و يرجع مرة أخرى على البخار حتى ينضج
و يخلط بقطع اللحم و الكبدة و المكسرات و الزبيب.
و هو يحضر كوجبة للأسرة و في بعض المناسبات الاجتماعية التي يقدم فيها عشاء خفيف.
و سوف اشرح لكم ط·ط±ظٹظ‚ط© طھطط¶ظٹط± كلا منها مدعمة بالصور
فهذه الاطباق طيبة جداً انصحكم بتجربتها خصوصا ط§ظ„ط±ط² المسقي بنوعيه و ط§ظ„ط±ط² المخلط بالخضروات
أولاً: ط·ط±ظٹظ‚ط© طھطط¶ظٹط± ط§ظ„ط±ط² بالبُصلة
المقادير:
مقادير المرقة:
كوب و ربع زيت – بصلة – قطع لحم خروف أو ابل كبيرة حسب عدد افراد الاسرة– 5 ملاعق طعام معجون طماطم
– ملعقة طعام فلفل احمر حار بودر – ربع ملعقة شاي كركم – ملعقة طعام ملح – ماء.
نحتاج كذلك لكيلو ارز مصري قصير الحبة – ملعقة سمن – ملعقة بهارات.
الطريقة:
يوضع في الطنجرة على النار حوالي كوب و ربع زيت
و عندما يسخن الزيت يضاف له بصلة مقطعة جوانح و يترك حتى يذبل البصل
ثم تضاف قطع اللحم و يفضل أن تكون لحم الخروف الضأن و تشوح على النار في الزيت بضع دقائق
ثم تضاف له 5 ملاعق معجون طماطم و يقلب
ثم يضاف لهم نصف كوب ماء و يقلب لمدة خمس دقائق حتى لا يحترق الطماطم
ثم تضاف ملعقة فلفل احمر حار بودر و رشة كركم و ملعقة ملح و يخلط جيداً
و يضاف لها كوب ماء و نترك لمدة خمس دقائق تغلي
بعدها يضاف لها كمية لا بأس بها من الماء حوالي اللتر و نترك تغلي على النار
ثم يوضع فوقها كسكاس البُصلة.
و هناك ط·ط±ظٹظ‚ط© أخرى اسهل و صحية اكثر لاعداد المرقة لأنه لا يتم فيها حرق الزيت و هي:
يوضع حوالي ثلاثة اكواب ماء في الطنجرة على النار .
و يوضع في صحن الزيت و البصل و الطماطم و الفلفل و الكركم و الملح و يخلطوا.
يجب ملاحظة أن الصورة لمقدار أكبر من المقدار الذي وضعته بكثير.
ثم يضاف لهم اللحم و يخلطوا جيداً مع بعض
و عندما يغلي الماء يضافوا إليه و يتركوا يغلوا حوالي عشر دقائق
ثم يضاف لهم كمية اخرى من الماء و يتركوا يغلوا على النار ثم يوضع فوقهم كسكاس البُصلة.
طريقة طھطط¶ظٹط± البُصلة:
6 بصلات كبيرة – 3 اكواب حمص منقوع – ملعقة طعام ملح – قليل من الزيت –
ملعقة طعام و نصف معجون الطماطم – ملعقة شاي فلفل احمر حار بودر– رشة صغيرة جداً كركم.
يملح الحمص المنقوع المصفى من الماء بقليل من الملح
و يوضع في الكسكاس فوق طنجرة المرقة.
تقطع ست بصلات كبيرة إلى جوانح.
و يضاف لجوانح البصل القليل من الزيت و معجون الطماطم
و الفلفل الحار البودرة و رشة كركم حتى يتغير لون البصل إلى اللون الاحمر الفاتح
و يملح بالملح.
ثم يوضع فوق الحمص في الكسكاس
و يغطى و يترك على البخار فيذبل البصل و ينضج و ينزل مائه على مرقة اللحم.
عندما ينضج الحمص و البصل على البخار يوضع في طنجرة أخرى صغيرة
و يضاف لهما كل الدهون التي تظهر على وجه مرقة اللحم عندما تنضج
لأنه لو بقيت تمنع نضوج الأرز عند اضافة المرقة التي بها الدهون له و كذلك يضاف لهم قليل من المرقة.
و يخلطوا و يضبط ملحهم فأن كان يحتاج للزيادة يضاف لهم الكمية التي يحتاجوا لها من الملح
و يوضعوا قليلاً على نار هادئة مع الانتباه لهما حتى لا يحترقا .
و بهذا تكون البُصلة و المرقة جاهزتان.
lgt d,qp ‘vdrm jpqdv h’fhr hgv. hggdfd hg’vhfgsd
قبل نضج البُصلة ينقى كيلو ارز مصري قصير الحبة
و يغسل جيداً حتى يتغير لون مائه الأبيض بسبب النشا ثم ننقعه حوالي 5 دقائق في الماء.
ثم يصفى و عند نضج البُصلة و سكبها في طنجرة أخرى و اخذ الدهون من المرقة
يوضع مكانها في الكسكاس فوق طنجرة المرقة التي يجب زيادة قليل من الماء لها
أن اصبحت كثيفة و كميتها قليلة .
يغطى الارز و يترك على البخار لمدة ربع ساعة
بعدها ينزل من على الطنجرة و يسكب في صحن عميق
و يضاف له كمية من مرقة اللحم حتى يتشبع بها
ثم يخلط جيداً و يغطى لمدة 10 دقائق حتى يتشرب المرقة
بعدها يسكب في الكسكاس مرة أخرى و يرجع على طنجرة المرقة
و يغطى و يترك على البخار حوالي نصف ساعة حتى يستوي.
بعدها يسكب في صحن عميق و يضاف له ملعقة سمن و ملعقة بهارات
و هى عبارة عن خليط من عدة توابل منها (كبش القرنفل و القرفة و الفلفل الاسود عود اللحم ( الخولنجان ) و غيرهم )
و يمكن الاكتفاء بالقرفة و القرنفل و الفلفل الاسود
أو حتى القرفة لوحدها.
و يضاف له مرقة اللحم مرة أخرى.
يخلط جيداً
ثم يسكب الارز في صحن التقديم
ويوزع في الوسط قليل من البُصلة
ثم يوضع فوقها قطع اللحم
ثم يغطى من الأعلى بالبُصلة و يرش على و جهه البهارات.
و يقدم مع مخلل الفلفل و الزيتون و مخلل الخضار و السلطة الخضراء.
ثانياً: طريقة تحضير الرز بالخضرة
المقادير:
نصف كوب زيت – 4 حبات بصل – قطع لحم خروف أو ابل أو بقر أو دجاج كبيرة حسب عدد افراد الاسرة
– 4 ملاعق طعام معجون طماطم – ملعقة طعام فلفل احمر حار بودر – ربع ملعقة شاي كركم – ملعقة طعام ملح – ماء
– كوب حمص – 3 حبات بطاطا – حبتين كوسا – 4 قطع يقطين – 3 قرون فلفل اخضر حار.
– كيلو ارز ذو حبة قصيرة – ملعقة سمن – ملعقة بهارات.
الطريقة:
ينقى كيلو ارز مصري قصير الحبة
و يغسل جيداً حتى يتغير لون مائه الأبيض بسبب النشا
ثم ينقع حوالي 5 دقائق في الماء.
ثم يصفى و يوضع في الكسكاس.
يوضع في طنجرة على النار حوالي نصف كوب زيت
و عندما يسخن الزيت يضاف له بصلة مقطعة جوانح و يترك حتى يذبل البصل
ثم تضاف قطع اللحم و تشوح على النار في الزيت بضع دقائق
ثم يضاف لهم الحمص و يقلب بضع دقائق على النار مع اللحم
بعد ذلك يضاف لهم 4 ملاعق معجون طماطم و يقلبوا
ثم يضاف لهم نصف كوب ماء و يقلب لمدة خمس دقائق حتى لا يحترق الطماطم
ثم تضاف ملعقة فلفل احمر حار بودرة و ربع الملعقة الصغيرة كركم و ملعقة ملح و يخلط جيداً
ثم يضاف لهم كوب ماء و يتركوا لمدة خمس دقائق يغلوا
بعدها يضاف لهم كمية لا بأس بها من الماء حوالي اللتر و تترك تغلي على النار
و اثناء ذلك يقشر البصل و يقطع إلى جوانح ثم يضاف إلى المرقة
ثم يوضع على طنجرة المرقة الكسكاس الذي به الأرز.
يغطى الارز و يترك على البخار لمدة ربع ساعة
و اثناء ذلك تقشر الخضار و تقطع كل حبة بطاطا طولياً إلى نصفين و تقطع باقي الخضار إلى قطع كبيرة
بعد مرور ربع الساعة ينزل الأرز من على الطنجرة و يسكب في صحن عميق
و يضاف له كمية من مرقة اللحم حتى يتشبع بها
ثم يخلط جيداً و يغطى لمدة 10 دقائق حتى يتشرب المرقة
اثناء ذلك تضاف الخضار عدا الفلفل إلى المرقة فوق النار
بعدها يسكب الأرز في الكسكاس مرة أخرى و يرجع على طنجرة المرقة
و يغطى و يترك على البخار حوالي نصف ساعة حتى يستوي.
ثم يسكب في صحن عميق و يضاف له ملعقة سمن و ملعقة بهارات.
و تضاف قطع الفلفل للمرقة و تترك لمدة 5 دقائق على النار .
ثم يضاف للأرز مرقة اللحم مرة أخرى.
يخلط جيداً
ثم يسكب الارز في صحن التقديم
و يوزع عليه قطع اللحم و قطع الخضار
ثم يوزع على وجهه البصل و الحمص و يرش بالبهارات
و يقدم
ثالثاً: رز مخلط بالخضروات
حوالي 3 أكواب أرز – باقة بقدونس مفرومة ناعمة
– باقة شبت مفرومة ناعمة ( يمكن الاستغناء عنه و استبداله بالبقدونس ) – باقة ريحان
– بصلتين مفرومتين مكعبات صغيرة – 3 بصلات خضراء مفرومة ناعمة
– حبتين بطاطا مقطعة مكعبات صغيرة – كوب و نصف حمص منقوع
نصف كيلو لحم خروف أو ابل بشحمه مقطع مكعبات صغيرة ( ممكن الاستعناء عن اللحم ).
كذلك من الممكن أن نضيف فول أخضر و بازيلا خضراء.
3 ملاعق طعام معجون طماطم – ملعقة طعام فلفل أحمر حار بودر – ربع ملعقة شاي كركم
– ملعقة طعام ملح – نصف كوب زيت.
توضع طنجرة بها ماء على النار و يوضع فوقها الكسكاس ( المصفاة)
و يغسل الأرز ثم يصفى من مائه
و عندما تغلي الماء في الطنجرة و يتصاعد البخار من الكسكاس
بوضع فيه الأرز المغسول و يغطى و يترك حوالي ربع ساعة على البخار.
بعد مرور الربع ساعة على وضع الأرز فوق البخار
يسكب في صحن كبير و تضاف له باقي المكونات و يخلطوا جيداً مع بعض.
توضع المكونات في الكسكاس على البخار من جديد
و تغطى و تترك على البخار لحوالي نصف ساعة إلى ساعة إلا ربع حتى تنضج.
ثم يسكب الأرز في اطباق التقديم
و يقدم ساخناً.
