المقادير المطلوبة : ( كمية ل 8 أشخاص ) ( 4 كاسات رز مزّه هـندي )
1) 1.5كيلو لحم غنم مع العظم مقطع قطع متوسطة الحجم
2) قطعتين شحم لـيّة + نصف كاس زيت أو سمن نباتي ..
3) 5رؤوس بصـل متوسطة الحجم مقطعة إلى قطع صغيرة (أو مبروشة ) ..
4) ربع كيلو (4حبات) جزر مقطع إلى شرائح صغيرة ..
5) بهـارات مطحونة مكوّنة من : (ملء ملعقة صغيرة كمّون + ملءنصف ملعقة صغيرة فلفل أسود + ملء ربع ملعقة صغيرة هيل) .
6) ملء ملعقة أكل سـكّر ..
ملاحظـة : في حالة إستعمال الدجاج ( وزن 1100جرام) تقدر الكمية حبتين دجاج مقطعة إلى أنصـاف ..
طريقة الإعـــداد :
1- يغسل الرز ويُنقـع في مـاء مضـاف إليه ملء ملعقة صغيرة ملح لمدة لاتزيد عن ساعة..
2- يوضع الزيت في القدر ويقْدح مع الليّة ثم يضاف إليه اللحم أو الدجـاج ويقلب على نار هادئة حتى يتحمّر ويتبخّر الماء ..
3- يضاف إليه البصل ويقلب قليلا حتى يبدأ البصل في الإصـفرار ..
4- تضاف البهارات وتقلب ثم تضاف الصلصة مع الطماطم وملعقتين صغيره ملح طـعام ويقلب الجميع بعد وضع كأس ماء ويترك لينضج اللحم أو الدجاج ..
5- نضع السـكر في طاوة صغيرة ونضعها على النار ونترك السـكّر حتى يذوب ويصبح لونه بنّي ثم نصـبّه بحذر في القـدر مع اللّحم أو الدجـاج ..
6- يسلق الجزر في ماء مع ملء نصف ملعقة صغيرة ملح وملعقة زيت ويغلي لمدة 5 دقائق ..
7- نخرج الدّجـاج إذا نضج قبل أن يتفتت ويوضع في صينيّة ويغطى بالقصدير .. أما اللّحـم فيبقى في القـدر ونكمل طهيه مع الرّز ..
8- يصفّى الرز ويوضع في القدر فوق اللحم ويضاف إليه كمية من الماء المغلي تغطي الرز ونصـفي عليه الماء الموضـوع فيـه الجزر ويطـبخ على نار عالية حتى يبدأ في الغليـان وترتفع حبات الرز إلى سـطح الماء ويرش مقـدار ملعقة صغيرة كمون ناعم على الرز ويقلب بهدوء ثمّ تخفض النار ويغطى إلى أدنى حد حتّى ينضج الرز ونضـع على وجهه الجــزر ( في حالة طهي الدجاج ) ويترك لمــدة لا تقل عن ربع ســاعة جانبا بعد تغطية القدر بالقصدير ..
وبالعافيـــــــــــــــــة
ملاحظــــــــــة :
يمكن إســـتعمال الرز البسمتى البنجابي الأبيض في طــهي الرز البخاري ولكن الطعم سوف يتغير بتغير نوع الرز حســـب الرغبة ولكن يجب مراعـاة كمية الرز بحيث تكون أقل ويضـــاف الماء المغلي تدريجيا حســب الحاجــة وعلى نار هـــادئة من دون زيادة التقليب حتّى لايُعجـن الرز ..
وبالعــــــــــــــــــــــافية
الرّز الأصفر المبهـّـر
المقادير المطلوبة : ( كمية ل6 إلى 8 أشخاص )
1) 2كيلو لحم ضــاني مع العظم مقطع إلى قطع متوسطة الحجم .. أو حبتين دجاج متوسطة الحجم (1100جرام) مقطعة إلى أنصاف ..
2) 4كاسـات رز مزّة هـندي .. مغسـل ومنقّع في ماء وملح لمدة لاتقل عن نصف ساعة ..
3) 3رؤوس بصل متوسطة الحجم (حوالي 300جرام) مقطعة إلى شرائح صغيرة ..
4) ستة فصوص ثوم مدقوق ( حوالي ملء ملعقتين صغيرتين ) ..
5) حبتين طماطم معصورة مع ملء ملعقة طعام واحدة صلصة الطماطم ..
6) مجموعة بهارات مطحونة عبارة عن ( ملء ملعقة صغيرة هـرْد(كركم) + ملء ربع ملعقة صغيرة كمّون + ملء ربع ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة (سنوت) + ملء نصف ملعقة صغيرة هيل + ملء ربع ملعقة صغيرةفلفل ملء ربع ملعقة صغيرة أسود + ملء نصف ملعقة صغيرة قرفة ) ..
7) ملء ملعقتين صغيرتين ملح طعام( أو حسب الذوق )
طريقة الإعداد :
1- نُحضـر قـدر واسع نضـع فيه ملء نصف كوب من الزيت النباتي ونضعه على نار عالية ونحمّر فيه اللّحـم حتّى يصبح لونه ذهبي ..
2- نُضـيف اللّحـم أو الدجـاج إلى البصـل + ملء ملعقتين صـغيرتين ملح ويُقـلّب معه لمدة خمس دقائق ، ثمّ يُضــاف الثوم ويقلّب قليلاً ثمّ يُغطّى القـدر وتخفّف النار إلى النّصف ويترك على النّار لمدة عشـر دقائق ..
3- نخلط مجموعة البهارات والملح مع الطماطم المعصورة والصلصة ثم نضيف الخليط إلى اللّحم ويقلب معه ثم يُغطى القدر ويُترك على النار لمدة خمس دقائق ..
4- نضـيف إلى اللّحم ملء خمسة كاسـات ماء ونترك القـدر ليغلي على نار متوسـطة لمدة من خمسة عشر (للدجاج) إلى ثلاثين دقيقة (للحم) ..
5- يُنشل (يُخرج) اللحم أو الدجاج من القدر ويوضع في صينية ويُغطى بالقصدير ويُدخل إلى فرن تم تسخينه مسبقاً على الحرارة السفلية (375د ف) وتترك لمدة تتراوح بين عشرة إلى خمسة عشر دقيقة ..
6- بعـد تصـفية الـرّز المغسـول من ماءه ، يُضـاف في القـدر تُقـاس كمية الماء والملح ، ويوضـع على نار عالية وإذا بدأ في الغليـان تُخفف النـار إلى النّصف .. ويمكن إضافة ثلاثة قرون فلفل أخضر حار فوق الرز عندما يقل الماء ويبداء في النضج ..
7- بعد الإسـتواء يُبعد القدر عن النار ويقدم الرز في الصحون المنسبة ويوضع على وجهه اللحم أو الدجاج ويُقـدم ويؤكـــل ..
ملاحظـة :
عند إستخدام الدجاج بدلاً من اللّحم يجب مراعاة مدة الطهي ..
المندي
المقــــــــادير : 1) فخـذ كامل لخروف ضـاني صـغير (هرفي) (حوالي 1.50 إلى 2كجم) ويُطهـى كامل دون تقطــيع .. أو حبّتين دجـاج ( وزن 1400 إلى 1500جم) .. 2) ملء 4كاسات رز مزّة (أو النّوع المرغوب فيه) .. يُغسـّل ويُنقـع في ماء مضـاف له ملء نصف ملعقة صغيرة ملح ويترك لمدة 20دقيقة ثمّ يُصـفّى من المـاء .. 3) قطعـة شــحم (لـيّـة) .. 4) رأسـين بصـل متوسّـطة الحجـم مقطّع شـرائح أو قطـع صغيرة .. 5) فصـّين ثوم مدقوق .. 6) حبتين ليمون أسـود بهـارات كاملة غير مطحونة (3أعواد قرفة 4حـبّات هـيل 3حبّات قرنفل ) ملء ملعقتين صغيرتين ملح .. 7) بهـارات مطحونة لتتبيل اللّحـم أو الـدّجـاج عبارة عن ملء ملعقة صغيرة من كلٍّ من : ( كـمّون كـزبرة فلفل أسـود ربع ملعقة صغيرة كركم) .. 8) ملء 3ملاعق طعـام سـمن أو دهـن أو زبدة سـائلة قطعـتي فحـم كبيرتين .. طـريقــة الإعـــــــــــــداد : 1- يُشــرّح لحم الفخـذ دون تقطـيع بواســطة رأس السـكين بعمل خطوط طويلة ثمّ يغسـل جيّداً ويُتبّل بالملح والبهـارات .. (ويُتبّل الدجـاج بنفس الطريقـة ولكن بدون تشريح) .. 2- نضـع اللّحـم أو الدجــاج في صـينيّة مناسـبة ويُغطـّى بإحكـام بالقصـدير وتوضـع الصـينيّة في فرن تم تسـخينه على درجـة حرارة(450ف) ثمّ تُخـفض الحرارة بعـد خمس دقائق إلى (350ف) ويُترك اللّحـم في الفرن لمـدة من سـاعة ونصف إلى سـاعتين (حسب حجم وسـن الخروف) وبالنسـبة للدّجـاج من 30 إلى 45 دقيقـة (حسب وزن الدّجـاج) .. 3- بعـد انتهـاء المـدة ، نُخرج الصـينيّة من الفـرن وننز القصـدير (مع الحـذر الشـديد من الأبخرة السّاخنة الّتي سـتتصاعـد من الصـينيّة عند كشفها) ونأخـذ المـرق المتكوّن في الصـينيّة ونضـعه في إناء آخر للإسـتفادة منه في طهي الرّز .. ونُبقـي اللّحم أو الدجـاج في الصـينية ونُعـيدهـا إلى الفرن ونتركهـا مغطّـاة بالقصـدير على نار الفرن الهادئة .. 4- في قـدر مناسـب يحـمّر البصـل والثّوم في ملء ملعقتي طعام زيت ثمّ نضـع عليه البهـارات الخشـنة واللّيمون الأسـود ويقـلّب ثم نضـع فوقـه المرق الّذي أخـذنـاه من الصـينيّة وبعـد أن يغلي قليلا نضـيف الرّز بعـد تصـفيته وملء أربعة كاسـات ماء سـاخن ويوضـع على نار عـالية تخفف بعد الغليان ويُترك الرّز لينضـج مع مراقبة كميّة الماء ومقدار الملح .. 5- نشــعل الفحـمتين حتّى تصـبح جمراً .. ثمّ نحضر إنائين (زبديّتين) معدنين ونُقطع اللّية إلى قطـع صغيرة ونضع نصف الكميّة في صحن والنصف الثاني في الصّحن الآخـر ونضع معها في كلّ صحن ملء ملعقـة طعـام سـمن بقري(فارم أو ماشابهه) .. ونضع أحـد الإنائين في الصـينية ونغطيهـا جيداً بالقصـدير من جميع الجهـات ماعـدا جزء صـغير يكـفي لإدخـال الجــمرة وإسـقاطها في إناء الشـحم وتغطية الصينية وتركها في الفرن لمدة 15 دقيقـة .. ونضـع الإناء الآخـر في القدر فوق سـطح الرّز ، وبنفس الطريقـة نُسـقط الجمرة الأخرى في الإناء فوق الشـحم ونُغطي القدر بالقصـدير مع غطـاءه ويترك القــدر جـانباً .. 6- عـند التقـديم .. يُكشـف القـدر ويُبعـد إناء الشّـحم ويُغرف الرّز في الصـحون المخصـصـة ثم نخرج اللّحــم أو الدجـاج من الفرن بحـذر ونضـعه على الـرّز .. ويقـدّم .. ويؤكل .. وبالعــــــــــــــــافية و خمسين و و أربعة عشر و مئة و خمسين و أربعة و عشرين و ثلاثة و أربعة و خمسة و ستة و ثلاثة و أربعة و ثلاثة و سبعة و ثمانية و و و خمسين و خمسة و أربعين و ثلاثة و أربعة و خمسة و خمسة عشر و ستة
المقـــــــــــــادير :
1) خروف صـغير (كامل) تم تنظيف أحشـاءه وإزالة الكرش والكبد والقلب والكلاوي ، مع التأكيد على الجزّار (القصّاب) بأن يجعل الفتحـة في بطن الخروف أصـغر مايُمكن ويُخرج منهـا الأمعـاء وباقي الأشـياء الأخرى المذكورة .. ويفضّـل ترك الرأس غير مفصول تماماً عن الجسـد ( إن أمكن ) ..
2) باكـتين مكـرونة ( اسـباجيتي) أو مكرونة ذات الحـبّات الصـغيرة ..
3) ملء 10كاسـات رز مزّة هـندي (أو النّوع المفضـّل لديكم) مغسـل ومنقـّـع في ماء مع قليل من الملح لمـدة من 15دقيقة إلى نصف سـاعة) ..
4) 6رؤوس بصـل مفروم مع فصـين ثوم ..
5) 6حبّات طمـاطم مخلوطـة بالخلاّط مع ملء باكت صـلصـة + ملء ملعقتي طـعام ملح + ملء ملعقة صـغيرة زعـفران + بهـارات مطحونة مكوّنة من : ( ملء ملعقة صـغيرة + ملء ملعقة صـغيرة قـرفة ناعمة + ملء نصف ملعقة صـغيرة كمّون + ملء نصف ملعقة صـغيرة كّـزبرة + ملء نصف ملعقة صـغيرة فلفل أسـود + ملء نصف ملعقـة صـغيرة هيل ناعـم ) ..
6) عـدد 6حـبات كاملة من ورق الغـار + ملء ملعقتي طعـام بهـارات خشـنة (كاملة) وهي نفس تُوضـع في كُـرة البهـارات المخرّمة الخـاصـّة ..
7) بهـارات مطحـونـة لتتبيل وتبهير الخـروف مكوّنة من : ( ملء ملعقتين صغيرتين هيل ناعـم + ملء ملعقتين صـغيرتين قرفـة ناعمة + ملء ملعقـة صغيرة كزبرة ناشـفة + ملء ملعقة طعـام ملح + ملء ملعقـة صـغيرة ملح ليمـون ) ..
8) كيلو جرام واحـد لحم ضـاني مفروم مع 3حبّات بصـل + فصّين ثوم + ملء ملعقة صـغيرة ملح +ملء ملعقة صغيرة من + ربع حزمة كزبرة + ربع حزمة بقدونس بفرم الجميع مع بعض ويُطهى اللّحم المفروم بوضـعه في طـاوة على نار متوسـطة وتقليبه مع الدّق عليه حتى ينضج ويصـبح حُبيبات متنـاثرة .. ويوضـع في صـحـن ويترك جانباً بدون تغطية ..
9) 4حبّـات بيض مسـلوق ومقطـع إلى دوائر ..
10) 3حبّات طمـاطم مقطـعـة إلى دوائر (حلقات) ..
11) 3حبّات ليمون مقطّعـة إلى حلقــات ..
طـريقـة الإعـــــــــــداد :
1- يُضـع الخروف في قـدر واسـع ويُغطّـى بالمـاء ويوضـع على موقـد غـاز كبير حتى يبدأ بالغليان فتزال الزفرة (الريم) كلّمـا ظهرت ثم تضـاف كُـرة البهــارات الخشــنة وورق الغــار وخـليط الطماطم والصـلصـة والبهــارات .. ويُترك القـدر على نار متوسـطة لمـدة نصف سـاعة .. ثّم يؤخـذ مقـدار لترين من مـرق السـلق أعـلاه ويصـفى في قـدر آخـر لسـلق المكرونة ..
2- نضع بهارات تتبيل الخروف (الفقرة7) في كأس ونضيف إليه ملء ملعقة صغيرة زعـفران + ملء ملعقتي طعام ماء كـادي وملء 4ملاعق طعام زيت نباتي ، ويخلط الجميع جـيداً ويترك الكـأس جانباً ..
نضـع المكرونة في القـدر مع مـرق سـلق الخروف ونُضـيف عليهـا ملء نصف لتر آخر من المـاء السّـاخن ونضـعه على النار لسـلق المكرونة نصـف اسـتواء .. ثم نصـفيهـا من الماء ونعيدهـا إلى القـدر بدون ماء وتُترك جانباً بعـيداً عن النـار ..
3- نُخـرج الخروف من القـدر ونضـعه على صـحن واسـع ونتركه ليبرد قليلاً ..
4- نُضـيف اللّحم المفروم المطبوخ على المكرونة المسلوقة ويمكن إضـافة بعض الصنوبر المحـمّـر إليهـم (حسب الرغبة) ويقلّب الجميع بعناية ثم نحشـي جوف الخـروف من خـلال فتحـة البطـن بكـامل كميّة خليط اللّحم المفروم والمكرونة بعـد أن يدهن من الدّاخل بقليل من خليط بهـارات التتبيل .. بواسـطة سـلك أو خيط خاص نقفل به فتحة البطـن .. ثم ندهـن كامل سـطح الخروف الخارجي بباقي خليط بهـارات التتبيل وتُشَـق أفخاذ وأيدي الخروف برأس السـكين وملأها بالبهـارات ..
5- نضـع الخروف في صـينيّة في شـكل الجلوس واسـعـة ونغطي كام الخروف مع الصـينية بالقصـدير مع محـولة أن نجعل القصـدير بعيداً (قَدْر الإمكان) عن جسم الخروف .. ونّدخل الخروف في فرن مجهز مُسـبقاً على النار السـفلية (بدرجة حرارة400ف) ونترك الخروف لمدة سـاعتين .. ثم نطفئ نار الفرن ونترك الخروف داخــله لمـدة خمسـة عشـر دقيقـة .. ونُخرج الصـينية من الفرن لإزالة القصـدير بإنتباه ونُعيده مرة أخرى بعد إشـعـال الفرن على النار السـفلية (بدرجة حرارة350ف) وتركهـا لمدة نصف 45دقيقة على الأقل أو حتّى يبـده السـطح الخارجي للخروف بالتحمير .. وقبل التقـديم تُشـعل النار العلويّة للفرن لزيادة تحمير الخروف ..
6- أثنـاء فترة طهي الخروف في الفرن .. نُصـفي مرق اللّحـم ونُعـيد المرق إلى القـدر ونُعـيده إلى النـار وعـندما يبدأ في الغـليـان نُضـيف إليه الرز بعـد تصـفيته ونترك الرّز لينضـج على نـار هـادئة مع التأكـد من كمية المرق والملح لزيادتهمـا عـند الحـاجـة ..
7- بعـد تمـام نُضـج الرُز والخـروف .. نضـع الرُز في صـحـن واسـع ونضـع (نُجـلِّـس) عليه الخـروف بعناية تامة وانتباه أثناء نقله من الصـينية ثم نسـحب (وبهدوء) الخيط أو السـلك ونُزين وجه الرّز بحلقـات البيض والطمـاطم والليمون والصنوبر المحمّر والزبيب .. أو حسـب الزينـة المفضـّلة لديكم .. ثمّ يُقـدّم ويؤكــل ..
يتبع
lk,uhj hoj lpl] <3 h’fhr hk,,hu hghv.
1- وِحـْـدة واحـدة كمّون ناعم ..
2- نصف وِحـْـدة فلفل أسـود مطحون ..
3- ربع وِحْـدة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإسـتغناء عنهـا) ..
4- ربع وِحـْـدة هيل مطحون ناعم ..
5- وحـْـدة ونصف الوِحـْـدة من الكمون غير المطحون ( يُرش على الرز بعد تمام النضج ) ..
وتتكون بهـارت اللّحـم المفـروم الأسـاسـيّة من :
1- وِحـْـدَة واحـدة كـمّون مطحـون ..
2- نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشـفة مطحـونة ..
3- ربع وِحـْـدَة فلفل أسـود مطحـون ..
ويمكن إضـافة :
.. ربع وحـدة من كلٍّ من ( بودرة الثوم + بودرة الزنجبيل + فلفل أبيض مطحون ) ..
وهـذه تعطي طعم إضـافي مسـتحب لدى البعض خـاصـّة مع مفروم لحم الدجـاج ..
البـامـية
المقادير المطــلوبة :
11-11- 750جرام لحم ضاني أوبقري أوجملي (حسب الرغبة) أو حبة دجاج وزن 1000جم مقطعّ مع العظم إلى قطع ..
2- 1كيلو بامية مغسّلة ومقمّعة أطرافها ( أي حزْ أو تقطيع أطرافها بطرية حلزونية ) أو لمن يصعب عليه يمكن تقطيع الأطراف وإزالتها بطريقة عاديّة ..
33حبّات بصل مقطّع قطع صغيرة ..
4- 3فصوص ثوم مدقوق (حوالي ملء صغيرة) ..
5- 3حـبّات طماطم معصورة أو مقطّعة إلى قطع صغيرة + ملء ملعقتي طعام صلصة ..
6- ملء ملعقة صغيرة من المطحونة ..
طريقة الإعـــــــداد :
1) يحمّر البصــل في مقدار ملعقتي أكل سمن نباتي أو ملء نصف كوب زيت ..
2) يضـاف اللّحم أو الدجاج إلى البصل ويقلّب لمدة خمس دقائق ويضاف الثّوم والبهارات وملء ملعقة شاي ملح ويقلّب الجميع ويغطّ القدر ويترك على نار متوسطة مع المتابعة والتقليب حتى يختفي الماء ..
3) يضـاف الطماطم والصلصة ويقلّب ويضاف إليه مقدار كأس ماء مغلي ويغطى القدر ويترك ليطهو على نار هادئة لمدة 25 دقيقة بالنسبة للّحم أو 15 دقيقة بالنسبة للدجاج .. ويمكن إضافة حبّة ليمون بن زهير طازج مقطّعة أنصاف إلى المواد أعلاه ..
4) تضـاف البـامـية ومقدار كأس ماء مغلي وملء ملعقة شاي ملح (أو حسب الرغبة) ويترك الجميع لينضــج على نار متوسّطة لمدة من 10 إلى 15 دقيقة ..
5) يبعد القدر من فوق النّار .. ولإعطـاء نكهة مميزة وطعم لذيذ يمكن إضافة ملء نصف كوب كزبرة خضراء مفرومة ورشـّها على الوجه ..
6) يقلب بحذر قبل الغرف ويقـدّم في الإناء المخصّص ..
وطريقـة طهي الصــواني تختلف من مكان إلى آخر خاصـّة قي نوعيّة وتشـكيلة البهـارات المسـتخـدمة ..
وتتكـون البهـارات التي أسـتخدمها ممّايلي :
1- وِحـْـدَة واحـدة كـزبرة ناشـفة مطحونـة ..
2- نصف وِحـْـدَة كمّون مطـحـون ..
3- نصف وِحـْـدَة هيل مطحـون ناعـم ..
4- ربع وِحـْـدَة فلفل أسـود مطـحـون ..
وبالعــــــــــــــــــــــــافية
اتمنى ان موضوعي اعجبكم