احببت في هذه المشاركة ان اعطي بعض المعلمومات البسيطة عن انواع ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ واستخداماته وكيف تختارين ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ لكل وصفة خاصة
وانه يتردد في الكثير من الوصفات التشديد على استخدام ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ الكويتي دون الاهتمام بنوع الوصفة هل هي كيك ام خبز ام عجينة بيتزا ام ****ز ام فطائر الخ …
وهذا طبعا غلط كذلك ستفيد هذه المشاركة في ملف المعجنات الذي ازمع طرحه في الايام القادمة إن شاء الله.
نسبة البروتين ( الغلتين ) وإلى حد معين نسبة رطوبة ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ ايضا تحدد نوعية جودة ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ من وجهة نظر عمل الكيك والمعجنات والخبز.
فكلما زادت نسبة الغلتين ( نوع من انواع بروتينات القمح ) كلما زادت صلابة الطحين وتطلب المزيد من الماء ..
والعكس صحيح
الكيك وبعض انواع المعجنات لا يتناسب مع ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ عالي الغلتين لان الغلتين بعد تفاعله مع السوائل يحبس الغازات في العجينة ويؤدي إلى انتفاخ العجينة
ويزود من صلابتها وهذه الخاصية بالرغم انها ممتازة للغاية لعمل الخبز إلا انها لا تناسب الكيك الهش لذلك نقرأ في بعض انواع الوصفات ( طحين كيك )
دقيق الكيك يتطلب دقيق تكون نسبة الغلتين ( البروتين ) فيه اقل من 9% والافضل 7 % وهذه المعلومات مكتوبة على الغلاف ..
هذا النوع من ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ اسمه Cake Flour دقيق الكيك
الدقيق ط§ظ„ط³ط¹ظˆط¯ظٹ مصنوع من حبة القمح الربيعة الصلبة السوداء وهو بالرغم من انه من اغلى انواع ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ في العالم وافضله
إلا ان نسبة البروتين عالية جدا تصل إلى 14 % وهذا ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ يناسب عمل الخبز وعمل عجائن المكرونة ( الباستا ) بانواعها
ولكنه لا ينــــاسب عمــــل الكيك والمعجنات الهشة. هذا النوع من ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ اسمه دقيق الخبز Bread Flour
الحقيقة لا ادري عن نسبة البروتين في ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ الكويتي ولكن اظن انها تصل إلى نسبة 12 % وهذا النوع بالرغم انه يناسب الكثير من المعجنات والكيك
إلا ان بعض انواع الكيك لا يناسبها هذا الدقيق..
والدقيق الكويتي والانواع المستوردة الموجودة في السوق من انواع ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ التي تسمى All-Purpose Flour دقيق متعدد الاغراض
الخلاصة … إذا كنت تنوين عمل كيك او معجنات مثل الفطائر والتارت ابحثي عن دقيق قليل البروتين
والسوق الان مليء بانواع فاخرة مستوردة والصوامع لديها عبوات خاصة لدقيق خاص بالكيك ولكنها عبوات كبيرة للمخابز ..
نسبة البروتين فيها 9 % وهذا في الحد المناسب .. وإن لم تحصلي عليه خذي دقيق كويتي او أي نوع مستورد آخر واضيفي ملعقتين من النشا ثم وانخليهم ثم قيسيهم
إذا كنت تنوين عمل خبز فرنسي مثلا او عجبن بيتزا او كرواسان فعليك بالدقيق ط§ظ„ط³ط¹ظˆط¯ظٹ وانخليه قبل الاستعمال مرتين او ثلاثة
الصوامع اضافت عليه نسبة كبيرة من الناخلة وهذه مفيدة ولكن ليست مناسبة للتخمير
بقي ان اقول .. ان المقاسات تختلف بين ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ متعدد الاغراض ودقيق الخبز ودقيق الكيك
فالكوب الواحد من ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ متعدد الاغراض = 140 غرام قبل النخل
والكوب بعد النخل = 115 غرام
الكوب الواحد من دقيق الكيك = 130 غرام قبل النخل
والكوب بعد النخل = 100 غرام
الكوب الواحد من دقيق الخبز = 160 غرام قبل النخل
والكوب بعد النخل = 120 غرام
في نفس الوقت هذه الانواع تختلف في امتصاص الماء .. دقيق الخبز يطلب ماء اكثر
من ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ متعدد الاغراض والدقيق متعدد الاغراض يطلب ماء اكثر
من دقيق الكيك .. الحقيقة بحثت عن جدول امتصاص الماء بين اوراقي
ولم اجده ساضيفه فور الحصول عليه ..
اتمنى ان تكون هذه المعلومات مفيدة لكم
hgtvr fdk hg]rdr hgsu,]d ,hg;,djd
رمضان مبارك للجميع
و
الله يعطيك الف عافيه
