الدقيق Archives - الصفحة 2 من 2

اصبحت العجائن جزء لا يتجزا من حياتنا اليومية سواء كان الخبز وانواعه المتعددة او مختلف انواع الفطائر والمخبوزات التي لا تكاد تخلوا منها موائدنا العربية في اي وجبة من الوجبات
واحببنا ان نتطرق للمواد المكونة للعجائن ودورها في انجاح المخبوزات المختلفة لتعم الافادة على الجميع
ويكون هذا الملف مرجع للجميع

اليكم المواد الداخله فى عمل العجائن ودورها

وتشمل

الدقيق – السكر – الدهون – البيض – السوائل – المواد الرافعه – الملح

الدقيق :_

ويقصد به دقيق الاسمر الاساسى فى عمل المخبوزات..ونحصل عليه بطحن نوع واحد من حبوب ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ الاسمر او خليط من انواع مختاره ثم يمر فى عمليات نخل متعدده للحصول على ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ الابيض وذلك بفضل النخاله (الرده)والجنين الذى يعمل على سرعة تزنخه لاحتوائه على الدهن

لون ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ بعد طحنه:

نلاحظ لون ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ الجديد الطحن الى الابيض المصفر وهذا يعود لوجود صبغات الكاروتين به .فاذا استعمل مباشرة بعد طحنه يعطى رغيفا صغير الحجم ضعيف.وقد ادرك اجدادنا هذه المعلومات لذلك تمكنوا من تحسين لونه وتبييضه بتخزين ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ عدة شهور قبل استعماله وتعريضه للجو حتى تتأكسد مادة الكاروتين فيبيض لونه وتزيد قوته ويعطى رغيفا ابيض كبير الحجم .وتعرف هذه العمليه بتسوية ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ او تحسينه

اما الان فى الحياة العصرية والمعدات الحديثة والتكنلوجيا تستعمل طرق كيميائيه سريعه لتبييض ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚ وذك بمعالجته بمواد تعرف باسم" محسنات الدقيق"

ومنها فوق اكسيد النيتروجين والكلور . وتستعمل بكميات ضئيله حسب القوانين الدولية المعترف بيها لهذه الاجراءت لتجنب اية اضرار صحيه

*اقسام الدقيق*

1-الدقيق الكامل او الاسمر90-95% غنى بالقيمة الغذائيه

وهو لا يستخدم فى المواد الغذائيه بكثره
*وللاسف الناس لاتتقبل اللون البنى فى المعجنات بسرعه لارتفاع نسبة الردة بهذا

النوع من الدقيق

*عرضه للتزنخ لارتفاع المواد الدهنيه المتواجده فى الجنين

2-الدقيق الابيض $

نسبة الاستخلاص من 70-80%

اقل فى النخاله- اكثر نقاوه- واقل فى المواد الدهنيه

3-الدقيق الاكثر جودة(الفاخر)

وهو من انواع ط§ظ„ط¯ظ‚ظٹظ‚

نسبة الاستخلاص اقل من 70-75%

وهو اكثر نعومه وطراوه

4-الدقيق المضاف الية الخميرة

مضاف اليه الخميره وغالبا هي البيكنج صودا والبيكنج باودر [/center

يستخدم لعمل العجائن والبسكوتات والكيك

hg]rdr ,l;,khj hgu[dk

5-دقيق الكيك

وهو انسب لعمل الكيك نسبة البروتين فيه منخفضه

وهو اكثر خفه وطراوه ومطاطيه

6-دقيق الفطائر

نسبة البروتين فيه تكون مرتفعه والعجينه تكون مرتفعه ومطاطيه

7 – لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهو خليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتين

*بروتينات القمح*

بروتينات تذوب فى الماء:

نسبتها بسيطه مكونه من الالبيومين…الجلوبيومين

بروتينات لا تذوب فى الماء:

مرتفعة الجلايادين…الجلايسين يمتزجان معها فى وجود الماء وعمليات العجن ويعطى بروتين جديد هو الجلوتين

من خصائص الجلوتين المتكون

يكسب العجينه المطاطيه ويعطيها قوام متماسك

فى اثناء عملية الخبز تدخل الغازات وبالتالى يتمددالجلولتين مع الغازات ويحافظ على الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغازالتى تحاط بطبقة الجولتين المتجمد بفعل الحراره

فكلما كانت نسبة جولتين اكثر كانت العجينه مطاطيه اكثر

وكلما كانت الكمية اقل في الجولتين كانت العجينه اقل مطاطيه

متى نحتاج الى المطاطيه:فى الخبز-الفطائر-عجائن الشو

متى لا نحتاج للمطاطيه:

فى الكيك بحيث يعطى منتج ثقيل غير ناعم اصغر حجما

كيف نتحكم فى نسبة الجولتين الموجوده

1-بواسطة الماء

اذا زاد كمية الماء زادت المطاطيه واذا قللنا الماء قلت المطاطيه

2كيفية العجن ومدته

وعندما نزيد مدة العجن زادت المطاطيه وكلما قلت مدة العجن قلت المطاطيه

لذلك فى عمل البسكوت يعجن الى ان يتجانس الخليط فقط

*الماده الدهنيه

تعوق تكون الجلوتين لذلك فى البسكويتات نسبة الدهون فيها عاليه

فاذا اردنا ان نحصل على زياده فى الهشاشة

نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبه

اذا اردنا ان نحصل على زياده فى المطاطيه نقلل الماده الدهنيه ونقلل الماء

واذا زادت المطاطيه كان القوام متماسك اكثر

فوائد الدقيق للمخبوزات

1-نشاء الدقيق الخارجى يتحول بالحراره الى دكسترين يعطى اللون البنى المطلوب

2-مسئول عن تكوين شكل العجين

3-يعطى الطعم والمذاق للعجائن

جميع العجائن يدخل فى المكونات الملح والسبب فى ذلك

-يعطى للعجائن نكهه

-يقوى الجلوتين ..فيصبح قوى متماسك لا يتفتت

-يعمل على نمو وتكاثر الخميره

-يعمل على امتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبه

يجب ان نراعى الكميات التى نضعها من الملح فى المخبوزات

فاذا كان الملح بكميات مناسبه:

اذا كان الجلوتين كتير له القدره على الاحتفاظ بالماء والغاز وتكون العجينه رطبه قوية الحجم

اذا كان الملح اقل:

و الجولتين اذا كا قليل ليس له القدره على الاحتفاظ بالماء والغاز فتكون العجينه صغيرة الحجم

اضافة السكر على العجين

1-مصدر رئيسى ومهم لتكاثر الخميره .حيث يساعد على تكاثرها ونشاطها وبالتالى يعطى حجم عجينه اكبر

3- اعطاء المذاق الحلو للعجين

4-اعطاء النعومه والطراوه وذلك لسبب

*لانه لايقلل من تكون الجلوتين لان السكر يمتص الماء اسرع من الدقيق فتكون كمية الماء الموجودة للدقيق اقل وطبعا الجلوتين المتكون اقل

*يعمل على تأجيل تكون الجلوتينمما يساعد على وجود غازات اكثر وبالتالى يضاعف الحجم فى العجائن

زيادة كمية السكر تعمل على :

تاثر بطريقة سلبيةعلى العجائن حيث تمتد العجينه وتضاعف فى الحجم وبمجرد اخراجها من الفرن تهبط و يحدث فيها تشققات وتخرج الغازات وتهبط وتنخفض العجينه فيكون الحجم اقل من اللازم

هذا النوع متنوع بين الكيك والفطائر والبيتزا ومتعدد الإستعمالات ….

صورة مأخودة من النت لأنواع متوفرة عندنا بالسوق…

وهنا بعض الأنواع التي أستعملها …

علي اليمين خاص بالبيتزا لكني إستعملته لمرة واحدة ورأيت أنه لايفرق عن الدقيق المتعدد الإستعمالات كثيراً …
يساراً الدقيق الألماني أعتبره مثالياً في الكيك والبيتزا لكونه خفيف ونقي