بسم الله الرحمن الرحيم
من المضايقات التي تقابل ربة البيت أنَّ بعض ط§ظ„ظپط§ظƒظ‡ط© كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو طھط³ظˆط¯ عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة ط§ظ„ظپط§ظƒظ‡ط© مثلاً.
ويزيد الاسوداد إذا تركت ط§ظ„ظپط§ظƒظ‡ط© والخضر المقطعة معرضة للجو، وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في ط§ظ„ظپط§ظƒظ‡ط© التالفة والمجروحة كالموز، فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟
والتفسير ببساطة هو أنَّ ط§ظ„ظپط§ظƒظ‡ط© والخضر تحتوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير ط§ظ„ظپط§ظƒظ‡ط© والخضر، تتعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في ط§ظ„ظپط§ظƒظ‡ط© والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction.
ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:
1ـ إضافة حامض: بوضع ط§ظ„ظپط§ظƒظ‡ط© المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.
2ـ إضافة سكر: ترش ط§ظ„ظپط§ظƒظ‡ط© المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع ط§ظ„ظپط§ظƒظ‡ط© في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة ط§ظ„ظپط§ظƒظ‡ط© وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.
3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.
4 ـ الطهي: توضع ط§ظ„ظپط§ظƒظ‡ط© المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد ط§ظ„ظپط§ظƒظ‡ط© لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.
5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها.
المنتدى العلمي الثقافي
glh`h js,] hgth;im ,hgoqhv Hekhx jr’duih H, jradvi
معلومات جدا مفيدة
